Сегодня у меня гости. Нужно было что-то новое приготовить. Пришла идея сделать ростбиф из говяжьей вырезки, а на гарнир спаржу. Ростбиф получился сочный, мягкий и нежный. Смели со стола :) Это мой рецепт и секреты приготовления опишу ниже.

После приготовления вы получите 4 порции

Время приготовления: 110 минут

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

говядина, 1000 грамм

розмарин, 5 веточ.

тимьян, 10 веточ.

соль, по вкусу

черный перец, по вкусу

спаржа, 400 грамм

сливочное масло, 50 грамм

сахар, 1 ч. л.

оливковое масло, по вкусу

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вот что нам понадобится. Черный перец горошком в ступке измельчаю.

Берем мякоть говядины. У меня вырезка. Добро солим, перчим.

Бечевкой стягиваем мясо, придавая ему форму и примерно одинаковую толщину по всей длине.

Под бечевку засовываем травы: розмарин и тимьян. Желательно со всех сторон мяса.

На доске мясо поливаем подсолнечным маслом, обмазываем со всех сторон. На разогретую сковороду помещаем ростбиф.

Переворачиваем НЕ вилкой, НЕ протыкаем мясо, иначе потеряем ценный сок. Жарим по 2 минуты с каждой стороны и по 1 минуте с торцов куска. Затем сразу же перекладываем ростбиф в духовку.

В разогретую до 100 градусов духовку помещаем мясо на решетку. Оно должно прогреваться со всех сторон. В центр куска втыкаю кулинарный термометр-щуп. Важно вставить его горизонтально.

Вот так выглядит мой кулинарный термометр-щуп. Выставляю на нем температуру, в этот раз 68 °C. Слева 25 °C- это текущая температура. Мясо будет готово, когда левый показатель, щуп внутри мяса, будет равен заданному - правому показателю. Я обычно делаю температуру 63 °C но так как не знал заранее предпочтения гостей, поэтому приготовил на немного большей температуре.

 

Почему такая низкая температура 100°C в духовке? Это популярно в Америке. Принцип: низкая температура - долгая готовка. При таком приготовлении сохраняются вкус, витамины, польза и сочность продукта.

 

Ниже приведена таблица температуры и степени готовности для говядины:

 

Medium rare, середина красная, теплая; более плотное, 55–60 °C

Medium, розовое и плотное, 60–65 °C

Medium well, середина немного розовая, 65–69 °C

Well done, полностью серо-коричневое; жесткое, 71-100 °C

 

На время готовки не ориентируемся. Только на температуру. Но если нет щупа, то на 100°C духовки мясо будет готовым через 2 часа точно.

На гарнир захотелось спаржи. Советую срезать кончики спаржи (там где срез), поставить в воду, в которую добавьте 1 чайную ложку сахара. Оставить спаржу в воде на несколько часов (я на 2 оставлял).

 

Может возникнуть вопрос: а где, на какой высоте, резать спаржу? Есть такая хитрость. Берем за кончики одну спаржу и сгибаем их. Там где спаржа треснет, значит в этом месте и нужно делать срез всем. Все что срезали можно пустить на бульон для супа.

На разогретую сковороду бросаем сливочное масло, наливаем оливкового масла, чтобы сливочное не горело. Чайную ложку сахара. Перемешиваем.

Жарим спаржу 2 минуты, активно перемешивая. Затем наливаем немного горячей воды. И под крышку на 1 минуту.

Выпариваем воду 1 минуту. Спаржа готова. Она осталась хрустящей внутри, а кончики карамелизировались. Сладкая в меру.

Выкладываем на тарелку.

Прошло примерно 70 минут, и щуп пропищал. Мясо внутри достигло температуры 68°C. Достаем его из духовки и сразу в фольгу запечатываем. Даем отдохнуть 10 минут. Снимаем бечевку и травы. Нарезаем на порции.

Легкая розовизна внутри. Много сочности. Румяная корочка. Ммммм....

На спаржу выкладываем мясо. Красивая подача. Вкусное содержание!

Всем понравилось!