Курицу больше не мариную перед жаркой и запеканием, а замачиваю в особом рассоле - и мягче и сочнее курицы не ела!

Воскресенье, 07 Января 2024 г. 08:57 + в цитатник

Screen Shot 01-06-24 at 03.49 PM (563x700, 528Kb)

Сочная, мягкая, чрезвычайно румяная, с золотой хрустящей корочкой - и не пересушенная, не жесткая: а курица всегда удается замечательная.

Метод хорош для запекания курицы жарки в сковороде, для гриля и для тушеной в соусе курицы. Для всех ее частей - и для курицы целиком.

И запеченная на гриле курица, и жареная на сковородке, и приготовленная в духовке на противне, в фольге.

И ножки, голени, и грудка - любые части порадуют мягкостью, сочностью и удивительным вкусом. И - румяной корочкой.

С методом знакома относительно недавно, но успела испытать его. Делюсь некоторыми тонкостями: так жарить и запекать курицу стоит.

Про метод: зачем курице нужен рассол

И как "засолить" курицу. И почему это лучше, чем маринад.

А суть метода в следующем: перед приготовлением курицу погружают в рассол: вода, соль, сахар. При желании добавляются пряности.

В рассоле мясо (курица целиком или части) находится 4-6 часов. За это время мясо насыщается солевым раствором, становится "приправленным" изнутри.

При любом виде термообработки мясо будет очень сочным, нежным, мягким, ароматным. И при запекании, жарке - с красивой румяной корочкой.

И есть вполне научное объяснение.

При засаливании происходит два химических процесса, явления - диффузия и осмос.

Соль распространяется в мясе - как и сахар, специи.

А еще - вопреки распространенном (слишком) заблуждению, соль удерживает влагу, способствует ее поглощению.

Да, при распространении соли во внутрь мяса может выделяться влага. Но это в самом начале.

Затем - соль препятствует интенсивной коагуляции белков.

Так, волокна белков выглядят как тугая спираль. При термообработке спираль сперва сжимается, и лишается молекул воды. В итоге мясо теряет сочность, становится суше, жестче.

Соль же, растворяя белки, превышает волокна в гелевую субстанцию. Она отлично удерживает влагу.

При этом мясо становится мягким, нежным - и сохраняет сочность.

Сахар же - он необходим и для вкуса, и для румяной корочки (происходит реакция Майяра).

И пряности - они насыщают мясо, придают хороший вкус, интенсивный аромат.

Любой маринад все эти задачи не решает.

Screen Shot 01-06-24 at 03.49 PM 001 (563x700, 523Kb)

Это достаточно известный метод, используется у нас, в зарубежной кухне - и в домашних рецептах, и в крупных сетях общепита.

Мясо маринуется часто "на ночь" - и готовится по любому рецепту. И уже без привязки к маринаду, приправам - оно будет восхитительно вкусным.

Что нужно сделать.

Для рассола: на 1 л воды - 1 ст.л. соли. На 3 л воды - 1 ст.л. сахара.

На это количество можно добавить 1 ст.л. сухого чеснока, ½ ч.л. сушеного тимьяна.

Добавляют и сухую аджику, паприку и пр.

Соль и специи добавляют в холодную воду. Мясо просаливается в прохладном месте - на нижней полке холодильника, например.

Это и ускоряет процессы диффузии, осмоса - и защищает мясо.

Screen Shot 01-06-24 at 03.50 PM (563x700, 503Kb)

А что делать потом?

Затем курицу слегка ополаскивают, просушивают.

Натереть маринадом - не маринуя, а для термообработки.

Или просто смазывают маслом с небольшим количеством специй.

И - запекают. Или жарят, тушат: в любом случае результат отличный. И так можно приготовить и грудку, которая будет удивительно вкусной, нежной - и любые части курицы. Вот такая вот история.

Screen Shot 01-06-24 at 03.50 PM 003 (577x700, 678Kb)

Рубрики:

БЛЮДА ИЗ МЯСА
ОТ АДМИНА
МОИ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

<a href="http://moysalatik.ru/post502911710/">РљСѓСЂРёС†Сѓ Р±РѕР»СЊС€Рµ РЅРµ РјР°СЂРёРЅСѓСЋ РїРµСЂРµРґ Р¶Р°СЂРєРѕР№ Рё Р·Р°РїРµРєР°РЅРёРµРј, Р° Р·Р°РјР°С‡РёРІР°СЋ РІ РѕСЃРѕР±РѕРј СЂР°СЃСЃРѕР»Рµ - Рё РјСЏРіС‡Рµ Рё СЃРѕС‡РЅРµРµ РєСѓСЂРёС†С‹ РЅРµ РµР»Р°!</a><br/>

РЎРѕС‡РЅР°СЏ, РјСЏРіРєР°СЏ, С‡СЂРµР·РІС‹С‡Р°Р№РЅРѕ СЂСѓРјСЏРЅР°СЏ, СЃ Р·РѕР»РѕС‚РѕР№ С…СЂСѓСЃС‚СЏС‰РµР№ РєРѕСЂРѕС‡РєРѕР№ - Рё РЅРµ РїРµСЂРµСЃСѓС€РµРЅРЅР°СЏ, РЅРµ Р¶РµСЃС‚РєР°СЏ: Р° РєСѓСЂРёС†Р° РІСЃРµРіРґР° СѓРґР°РµС‚СЃСЏ Р·Р°РјРµС‡Р°С‚РµР»СЊРЅР°СЏ.

&nbsp;

РњРµС‚РѕРґ С…РѕСЂРѕС€ РґР»СЏ Р·Р°РїРµРєР°РЅРёСЏ РєСѓСЂРёС†С‹ Р¶Р°СЂРєРё РІ СЃРєРѕРІРѕСЂРѕРґРµ, РґР»СЏ РіСЂРёР»СЏ Рё РґР»СЏ С‚СѓС€РµРЅРѕР№ РІ СЃРѕСѓСЃРµ РєСѓСЂРёС†С‹. Р”Р»СЏ РІСЃРµС… РµРµ С‡Р°СЃС‚РµР№ - Рё РґР»СЏ РєСѓСЂРёС†С‹ С†РµР»РёРєРѕРј.

&nbsp;

Р Р·Р°РїРµС‡РµРЅРЅР°СЏ РЅР° РіСЂРёР»Рµ РєСѓСЂРёС†Р°, Рё Р¶Р°СЂРµРЅР°СЏ РЅР° СЃРєРѕРІРѕСЂРѕРґРєРµ, Рё РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРЅР°СЏ РІ РґСѓС…РѕРІРєРµ РЅР° РїСЂРѕС‚РёРІРЅРµ, РІ С„РѕР»СЊРіРµ.

&nbsp;

Р РЅРѕР¶РєРё, РіРѕР»РµРЅРё, Рё РіСЂСѓРґРєР° - Р»СЋР±С‹Рµ С‡Р°СЃС‚Рё РїРѕСЂР°РґСѓСЋС‚ РјСЏРіРєРѕСЃС‚СЊСЋ, СЃРѕС‡РЅРѕСЃС‚СЊСЋ Рё СѓРґРёРІРёС‚РµР»СЊРЅС‹Рј РІРєСѓСЃРѕРј. Р - СЂСѓРјСЏРЅРѕР№ РєРѕСЂРѕС‡РєРѕР№.

&nbsp;

РЎ РјРµС‚РѕРґРѕРј Р·РЅР°РєРѕРјР° РѕС‚РЅРѕСЃРёС‚РµР»СЊРЅРѕ РЅРµРґР°РІРЅРѕ,... <a href="http://moysalatik.ru/post502911710/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Алла_Студентова обратиться по имени Воскресенье, 07 Января 2024 г. 11:06 (ссылка)

Чудесного Рождества,Солнышко!!!

Ответить С цитатой В цитатник

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Видео

-Метки

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

Курицу больше не мариную перед жаркой и запеканием, а замачиваю в особом рассоле - и мягче и сочнее курицы не ела!