На Руси капусту рубили всей семьей, затем мяли с солью, смешивали с нарезанной морковью и плотно укладывали в бочки. Дно бочек предварительно покрывали капустными листьями, а под них прятали ломтик ржаного хлеба, который ускорял процесс заквашивания. Потом овощи накрывали чистой тканью и клали на нее гнет. В течение недели капуста бродила — ее периодически протыкали длинными острыми палочками, чтобы обеспечить выход газов. После этого бочки отправляли на хранение в холодный погреб.

Именно классический рецепт позволяет полностью сохранить содержащиеся в овощах витамины и минеральные вещества.  И помните об оптимальной температуре хранения квашенки — от 0 до -2 °С. При более низкой температуре закуска промерзнет и утратит хрусткость.  Кроме моркови, в капусту зачастую добавляют антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, анис или семена укропа.
  Кстати, шинкованную капусту можно заквашивать вместе с небольшими кочанами — их верхушки нужно крестообразно надрезать и в полученные отверстия засыпать соль. Крупные кочаны обычно разрезают на две или четыре части, натирают солью, выкладывают в бочку чередующимися слоями вместе с нарезанной капустой, утрамбовывают содержимое, накрывают капустными листьями, а затем марлевой салфеткой и оставляют под гнетом. Если верить народным приметам, наиболее сочной и ароматной получается капуста, заквашенная на пятый-шестой день после новолуния или в «мужские» дни — понедельник, вторник, четверг.

---

Щи с квашеной капустой

На 10 персон: капуста квашеная — 350 г, картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 2 шт., бульон мясной — 2 л, масло растительное, соль
Лук и морковь почистить, измельчить. Пассеровать на растительном масле. Помидоры крупно нарезать. Помидоры и квашеную капусту добавить к зажарке. Тушить 20 минут. Бульон довести до кипения. Картофель очистить, нарезать. Положить в бульон. Варить 10 минут. Добавить в кастрюлю капусту с овощами. Посолить. Довести до кипения и снять с огня.