Да, я случайно узнала об этом, экспериментируя, и сама сначала не осознавала, что именно я сделала. Теперь понимаю, сколько существует простых хитростей для смягчения куриной грудки. Раньше я не любила её из-за сухости и плотности — она казалась "ватной", хороша только в салате, где маскирует отсутствие куриного мяса.
Конечно, есть метод су-вид, но что делать без него?
Первая хитрость известна многим, но в неё верят не все. Вторая может показаться кому-то забавной, а кому-то — неправильной. Однако обе работают, и куриная грудка получается великолепной: нежной и сочной. Хотя это постное мясо, оно не станет более жирным от способа приготовления, но при этом остаётся вкусным без особых усилий. Эти простые подходы действительно эффективны.
Хитрость 1. Важный момент — варить на очень низком огне.
Не так важно, в какую воду помещать курицу; важен сам процесс. Дело в том, что в куриной грудке крайне мало жира — всего около 3 г на 100 г филе и 110 ккал. В отличие от бедрышек, где жира примерно 17 г на 100 г и 220 ккал. Кроме того, в грудке содержится очень мало миоглобина, который отвечает за перенос кислорода. В красном мясе его много, а в белом — практически нет.
Также в грудке мало коллагена, который присутствует в других частях курицы. Поэтому мясо часто кажется "ватным". Чтобы это исправить, варите грудку на очень низком огне — без бурного кипения. Вода должна слегка пузыриться при температуре 85-90°C. Это оптимальная температура для приготовления мяса и она сделает его вкусным.
При сильном кипении волокна мяса сжимаются, выделяя сок, из-за чего мясо становится жестким и сухим. Вот такая нехитрая хитрость! Хотя это не су-вид, всё же имеет свои преимущества.
Хитрость 2. Удивительно проста — не вытаскивайте грудку из бульона.
Пусть остывает там.
Бульон можно назвать чуть мутноватым — да, в грудке мало коллагена и жира. Но белкам мяса этот бульон будет полезен.
Я как-то забыла грудку в воде и, когда попробовала её позже, была удивлена результатом. Мясо на 73-77% состоит из воды, и именно белки удерживают эту влагу — происходит так называемая гидратация белков.
От того, насколько хорошо белки удерживают воду, зависит вкус мяса и его текстура: мягкость и сочность. Особенно это важно для замороженного мяса: при размораживании оно теряет влагу и соки.
Белки также набухают от воды, увеличиваясь в размерах — это влияет на мягкость и консистенцию мяса. Одно и то же мясо может быть сухим и жестким, если его сразу вынуть из бульона после варки.
Зачем я это объясняю? Чтобы показать важность оставления мяса в воде после приготовления — так белки смогут впитать влагу.
Все знают, как куриное мясо становится жестким после охлаждения, если его сразу вынуть из бульона. Поэтому варить грудку нужно на низком огне без бурления и лучше оставить её остывать в бульоне.
Вот такая история!
