«Киевский торт» знаменит не только на своей родине, Украине, но и далеко за ее пределами. Подав его к столу, вы удивите гостей и домочадцев. Правда, придется немного повозиться: многослойный, богато украшенный торт потребует сноровки и терпения. Торт – коржи из орехового безе с масляным кремом — просто шедевр кулинарного мастерства. Его тающее во рту безе, хрустящие орешки, насыщенный крем «Шарлотт» делают десерт удивительно вкусным и необычным. В «стандартном» рецепте «Киевского» торта используется коньяк, который добавляется в крем, верх украшается цветами из масляного крема или взбитыми сливками. Но стоит поэкспериментировать, попробовав приготовить десерт по оригинальным рецептам.

---

«Киевский торт» в мультиварке

Приготовление известного «Киевского торта» — процедура не из простых. Но с появлением практически в каждой семье кухонных помощников, даже этот изысканный десерт можно испечь довольно быстро. Рецепт торта в мультиварке позволит вам приготовить нежные коржи-безе без усилий. Выбор режимов позволит подобрать идеальную для выпечки (а, скорее, подсушивания) коржей температуру, что не всегда можно сделать в обычной духовке. Смажьте их масляным кремом — и торт можно подавать к столу. 

Время приготовления – 140 минут + 7 часов на выпечку и застывание в холоде. Относится к типу десертов-безе.

Ингредиенты

Для основы возьмем:

1. Сахар – 240 граммов.
2. Ваниль – 1–1,5 пакетика.
3. Белки яичные – 12 штук.
4. Орехи рубленные (арахис, фундук, кешью) – 220 граммов.
5. Мука – 60 граммов.

Крем:

1. Молоко – 280 миллилитров.
2. Масло сливочное мягкое – 220 граммов.
3. Сахар ванильный – на кончике ножа.
4. Сахар – 240 граммов.
5. Два крупных яйца.

Процесс приготовления

Первым будем готовить крем, поскольку ему необходимо застыть в холоде некоторое время:

1. В толстостенную кастрюлю выкладываем сахар и яйца, взбиваем их до полного растворения сахара. Можно использовать обычный венчик или миксер.
2. Вливаем в яичную массу молоко и ставим кастрюльку не небольшой огонь.
3. Помешивайте массу, чтобы она не пригорела, иначе крем будет горчить! Проварите около 5 минут. Масса по консистенции должна стать похожей на сгущенное молоко.
4. Остудите смесь и взбейте с ванилью и маслом, нарезанным кубиками. Сначала включите миксер на среднюю скорость, затем увеличьте ее до максимума. Время взбивания – 5 минут.
5. Поставьте крем в холод минут на 40–50.

Приступаем к приготовлению основы для торта:

1. Белки взобьем с обычным сахаром (1/2 порции) и ванильным. Масса должна получиться пышной, устойчивой. Проверить готовность очень просто: наберите в ложку немного массы и переверните ее. Если пена не падает с ложки, вы все сделали правильно.
2. Орехи подсушите в духовке или на сухой сковороде, пока они не станут золотистыми. На это уйдет не более 10 минут. Мелкие орехи можно оставить целыми, крупные же обязательно подробить.
3. Орехи, оставшийся сахар и муку смешиваем и аккуратно, частями вводим в белковую пену, не нарушая ее консистенции. Размешивайте безе деревянной или силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
4. Чашу выстилаем пергаментом (промасливать его не надо) и выкладываем туда ½ часть теста-безе.
5. Используем режим «Выпечка». Время — 180 минут. В процессе не поднимайте крышку и не двигайте мультиварку. Чтобы легче достать корж, можно вырезать из пергамента длинные широкие полоски и крест-накрест положить их в чашу. Затем просто потянуть за оба конца и извлечь корж.
6. Остужаем корж в мультиварке, аккуратно достаем и выливаем вторую половину безе.
7. Остывшие полностью коржи обильно промазываем кремом, посыпаем сверху орешками и ставим в холод минимум на 60 минут.

Знаменитый «Киевский торт» готов. Можно отведать кусочек!

Киевский торт по рецепту Аллы Ковальчук

Хрустящий «Киевский торт» — десерт-мечта. Еще с советских времен он стал визитной карточкой Киева, доставляя гастрономическое удовольствие не только коренным киевлянам, но и многочисленным гостям столицы. Сладкие коржи безе с орешками кешью тают во рту. Насыщенный крем Шарлот с коньячной ноткой прекрасно подчеркивает воздушную структуру основы для торта. 

Время приготовления -140 минут. Относится к типу десертов-безе.

Ингредиенты

Для коржей потребуется:

1. 12 белков.
2. Кешью – 450 граммов.
3. Мука второго сорта – 100 граммов.
4. Ваниль – 1 пакет.
5. Сахар – полкило.

Крем:

1. Сахар-песок – 300 граммов.
2. Молоко – 350 миллилитров.
3. Желтки – 12 штук.
4. 400 граммов масла сливочного.
5. Порошок какао – 1 столовая ложка.
6. Ваниль – 1 пакет.
7. Коньяк – 20 миллилитров.

Масляный крем для украшения:

1. Масло сливочное – 1 пачка.
2. Сахарная пудра – 4,5 столовые ложки.

Процесс приготовления

Подготовьте белки и орехи, взбейте тесто:

1. Белки отделите от желтков, накройте их пищевой пленкой и оставьте заквашиваться на 12 часов при комнатной температуре. Чтобы белки «состарились» быстрее, протрите их через мелкое сито дважды.
2. Орехи подсушите в духовке, разогретой до 150 градусов в течение 7 минут. Орешки разложите в один слой и через 3–5 минуты встряхните противень несколько раз.
3. Полностью остывшие орехи измельчите с помощью скалки в крупную крошку. Поместите их в пакет и прокатайте несколько раз.
4. Всыпьте 2,5 стакана сахара, перемешайте.
5. Добавьте муку с низким содержанием клейковины (2 сорта).
6. Взбейте белки в пышную, плотную пену, начинайте с невысокой скорости, постепенно увеличивая ее.
7. Всыпьте ванильный сахар.
8. По столовой ложке вводите «сухую» часть коржей и перемешайте вручную.
9. Застелите две формы диаметром 26 сантиметров пергаментом.
10. Тесто размелите на две одинаковые части и сформируйте два коржа. Поверхность разровняйте лопаткой.
11. Духовку разогрейте до 150 градусов, выпекайте примерно 20 минут. Еще 1,5 часа выпекайте при 120 градусах.

Приготовьте Шарлот:

1. Желтки с сахаром – 25 грамм сахара на один желток.
2. Взбейте венчиком.
3. Влейте холодное молоко и тщательно размешайте.
4. Поставьте массу на маленький огонь. Постоянно помешивая, прогревайте в течение 6 минут.
5. Горячий крем охладите при помощи ледяной бани: в глубокую миску налейте ледяную воду, сверху поместите меньшую кастрюльку с кремом Шарлот.
6. Две пачки масла сливочного подержите при комнатной (20–22 градуса) температуре до размягчения.
7. Взбейте его. Оно должно увеличиться минимум вдвое и слегка побелеть.
8. Молочную смесь по струйке влейте во взбитое масло.
9. Добавьте ваниль и 20 миллилитров коньяка. Коньяк придаст крему блеск и аромат.
10. Отделите 1/3 крема. В большую часть всыпьте 1 столовую ложку какао-порошка.

Собираем торт:

1. Коржи подержите в духовке минимум 30 минут, остудите и снимите пергамент. В идеале корж должен около 20 часов провести при комнатной температуре, остыть и окрепнуть.
2. Остывший корж смажьте светлым кремом толщиной не менее 2 сантиметров.
3. Верх торта и боковые поверхности обильно покройте кремом с какао. Разровняйте ножом, чтобы поверхность получилась блестящей и гладкой. Используйте для этого плоский, широкий нож. Его можно слегка увлажнить водой.
4. Накройте торт крышкой и поставьте на 15–20 минут в холод, чтобы крем «схватился» и не стекал.

Пока охлаждается торт, приготовьте масляный крем для украшения:

1. Масло, выдержанное при комнатной (20–22 градуса) температуре, порежьте на кусочки.
2. Переложите его в глубокую миску и взбейте на высокой скорости миксера.
3. Всыпьте пудру.
4. Массу переложите в кондитерский мешок с насадкой, диаметр которой не более 1 сантиметра. Можно сформировать розочки, окантовку и любые фигурки.

Готовый торт надо разрезать очень аккуратно, чтобы коржи не раскрошились и не деформировались.

---

Киевский торт по ГОСТу СССР

Сладкий символ украинской столицы «Киевский торт» еще с советских времен окутан дымкой таинственности. Его рецепт хранился в строжайшей тайне, побаловать им своих близких было мечтой любого жителя страны советов. Сегодня рецептура приготовления торта не представляет тайны. Главная хитрость в его приготовлении – сквашивание белков, благодаря чему безе получается пышным, неломким, очень нежным. 

Время приготовления – всего два часа, но в течение трех дней. Относится к тортам-безе.

Ингредиенты

Состав продуктов для воздушных коржей:

1. Сахар – 50 граммов;
2. Белки яичные – 200 граммов (около 8 штук).
3. Ваниль – 1 упаковка.
4. Орехи – кешью или фундук – 150 граммов.
5. Сахар-песок – 185 граммов.
6. Мука белая – 45 граммов.

Для крема Шарлот состав продуктов следующий:

1. Одно яйцо.
2. 250 граммов масла сливочного.
3. Порошок какао – 10 граммов (2 чайных ложки).
4. 150 миллилитров коровьего молока.
5. Коньяк – 1 столовая ложка.
6. Пакетик ванили.
7. Стакан сахарного песка.

Процесс приготовления

«Правильный» торт готовится в несколько этапов. В первый день займитесь подготовкой продуктов:

1. Заквасьте белки, чтобы они потеряли свою структуру и хорошо взбились. Для этого просто вылейте их в глубокую миску и оставьте в тепле на 12 часов.
2. Орехи порубите не очень мелко. Можно сложить их в полотняный мешочек и постучать по ним скалкой или просто порезать ножом.
3. Смешайте ореховую крошку с сахаром (185 граммов) и мукой.
4. Когда на поверхности белков появятся пузыри, взбейте их в пышную пену, всыпав ваниль и 50 граммов сахара. Масса должна быть устойчивой, не оседать и не расслаиваться.
5. Сюда же всыпаем «сухую» часть – орехи, муку и сахар. Аккуратно вымешиваем широкой лопаткой движениями снизу вверх. Использовать миксер на этом этапе не надо.
6. Получившуюся массу делим на 2 части.
7. Готовим две разъемные формы: диаметр одной из них должен быть на 2–4 сантиметра больше. Застилаем пергаментом, промасленным жиром.
8. Аккуратно перекладываем тесто в обе формы и слегка проходимся по поверхности широким ножом или лопаткой.
9. Выпекать надо два коржа одновременно. Если размер духовки не позволяет, разделите продукты пополам и взбивайте отдельно тесто на коржи, пеките их по очереди.
10. Температура в духовке – 140 градусов. Время выпечки – 120 минут. Не открывайте дверцу во время выпекания. Идеальный цвет готовых коржей – кремовый.
11. Готовые коржи оставьте на сутки для упрочнения структуры и полного остывания. Пергамент снимите только на следующий день.

Через сутки займитесь кремом:

1. Молоко и яйцо перемешайте, слегка взбейте.
2. Добавьте сахар-песок и закипятите.
3. Варите около 5 минут, пока консистенция такого сиропа не станет напоминать сгущенное молоко.
4. Отставьте в сторону для остывания.
5. Мягкое масло взбейте добела, всыпьте ваниль и по струйке введите охлажденный сироп.
6. Отложите в отдельную емкость стакан крема, добавьте в него порошок какао и взбейте.
7. В светлый крем влейте коньяк и тоже взбейте.

Можно собрать «Киевский торт»:

1. Корж, больший по диаметру, переложите на лист пергамента и промажьте 2/3 массы светлого крема.
2. Накройте меньшим коржом.
3. Теперь тонким острым ножом срежьте выступы.
4. Обрезки скалкой или в блендере измельчите до состояния крошки.
5. Бока торта смажьте коньячным кремом, обильно засыпьте крошкой.
6. Верх десерта промажьте кремом с какао.
7. Остатки крема уложите в кондитерский мешок и выдавите фигурки, цветы по желанию.

Готовый тортик должен минимум 2 часа провести в холоде, а затем его можно разрезать на порционные кусочки и наслаждаться незабываемым вкусом.

---

Рецепт «Киевского торта» со сгущенкой

Слава «Киевского торта» шагнула далеко за пределы Украины. Еще в 70-е годы он обрел популярность, но в свободной продаже его практически не было. Торт доставали из-под полы, договаривались со знакомыми завмагами. Гости столицы, садясь в поезд, направляющийся домой, бережно несли впереди себя круглую коробку с тортом. Он был лучшим презентом, поскольку даже верхушка тогдашней власти признала «Киевский торт» лучшим среди кондитерских изделий страны. Это и неудивительно: в центре – нежное безе с орешками, сверху и снизу – два сочных бисквитных коржа, все это обильно смазано масляным кремом. Фирменное отличие десерта – разноцветные масляные цветы и надпись на поверхности торта. Сегодня же рецепт перестал быть тайной. Любая хозяйка может приготовить этот изысканный торт с историей дома.  Время приготовления – 2 часа 20 минут. Относится к типу тортов-безе.

Ингредиенты

Для коржей возьмите:

1. 300 граммов (около 8 штук) белков.
2. Пудра сахарная – 75 граммов.
3. Ваниль – 1,5 пакетика.
4. Мука – 70 граммов.
5. Лимонный сок или кислота – на кончике ножа.
6. Сахар – 275 граммов.
7. Орехи кешью – 220 граммов.

Крем Шарлот:

1. Стакан сахара.
2. Молоко – 200 миллилитров.
3. Масло сливочное – 275 граммов.
4. 4 куриных желтка.
5. Ваниль – 15 граммов.
6. Коньяк – 40 миллилитров.

Шоколадный крем:

1. Сахарная пудра – 50 граммов.
2. Масло сливочное – около 100 граммов.
3. Коньяк – 30 миллилитров.
4. Порошок какао – 2 столовые ложки.
5. Сгущенка – 60 граммов.

Процесс приготовления

Займемся воздушными коржами:

1. Белки отделяем от желтков с вечера, чтобы они стали комнатной температуры. Так, пена будет пышнее и устойчивее.
2. Кешью обжариваем на сковороде без жира. Остывшие орехи слегка порубим, но не до состояния муки.
3. Сахар смешайте с мукой, всыпьте орехи.
4. В белок всыпьте лимонной кислоты на кончике ножа или пару капель лимонного сока. Взбивать надо сначала на средней скорости постепенно увеличивая количество оборотов миксера. В плотную пену струйкой всыпаем сахар и ваниль. Оптимально использовать пудру – так масса будет более однородной.
5. В несколько приемов (по 2–3 ложки) всыпаем мучную смесь и вымешиваем лопаткой по часовой стрелке. Плавными движениями как бы поднимаем белковую массу со дна наверх. Масса может осесть от любого резкого движения, поэтому вымешивать слишком долго не стоит.
6. Две одинаковых разъемных формы диаметром 28 сантиметров выстелите пергаментом. Использовать для смазывания масло или маргарин нельзя!
7. Тесто делим пополам и выкладываем эти части в две формочки, разравнивая поверхность лопаткой.
8. Духовка должна быть разогретой до 150–160 градусов. Выпекаются коржи в течение двух часов. Во время выпечки не открывайте дверцу духовки. Если верх коржа начинает темнеть слишком быстро, то просто убавьте температуру. Не вытаскивайте форму с тестом сразу после приготовления – пусть она постоит в закрытой духовке еще полчаса.
9. Испеченные коржи надо оставить в форме на ночь (часов на 10–12), чтобы они остыли полностью и не осели.
10. На следующий день аккуратно снимите бумагу, переверните коржи и оставьте еще на 2 часа для затвердевания.

Тем временем стоит заняться кремом Шарлот:

1. В молоко всыпьте ваниль и сахар и прогрейте до растворения сухих компонентов.
2. Желтки взбейте со щепоткой соли и влейте постепенно в молоко.
3. Проварите крем в течение 5 минут, чтобы он слегка загустел. Перелейте в другую емкость, дайте остыть и влейте порцию коньяка.
4. Отдельно взбейте масло. Не останавливаясь, введите яичную смесь.

Шоколадный крем будем готовить следующим:

1. Взбиваем масло до побеления.
2. Всыпаем сахарную пудру.
3. Вводим порцию какао, указанную в рецепте.
4. Выкладываем сгущенку и коньяк, взбиваем, пока компоненты не перемешаются как следует.

Собираем торт:

1. Нижний корж смазываем кремом Шарлот. Оставьте пару ложек для смазывания боковых поверхностей.
2. Укладываем второй корж и промазываем остатками светлого крема боковые поверхности.
3. Верх покрываем шоколадным кремом со сгущенкой. Выравниваем широким ножом.
4. Покрываем бока крошкой, которая осталась на пергаменте, смешанной с дроблеными орехами. Потребуется около 6 столовых ложек этой смеси.

Украшаем торт:

1. Нарисуем фирменный знак – ветку каштана.
2. Для этого заранее отложите понемногу (граммов по 100) темного и светлого крема.
3. Смешайте. Получится бежевая масляная масса.
4. Переложите ее в кондитерский шприц или мешок.
5. Выдавите веточку по центру торта и какой-нибудь узор по краям.

Настоящий, «правильный» торт готов!

---

Рецепт «Киевского торта» со сметаной

Знаменитый «Киевский торт» — десерт с богатой историей. Любой гость столицы Украины стремится купить его в подарок семье. Но и дома можно побаловать близких замечательным, хрустящим тортиком с ярким ореховым вкусом. Прослойкой из нежного безе и насыщенным кремом он выгодно отличается от других подобных десертов. Щедро сдобренный шоколадом, он богато смотрится на праздничном столе.  Время приготовления – 120 минут. Относится к группе тортов-безе.

Ингредиенты

Коржи готовятся из таких продуктов:

1. Сахар – 1 и ½ стакана.
2. Масло – 200 граммов.
3. Яичные желтки – 8 штук.
4. Сметана – 400 граммов.
5. Орехи грецкие рубленые – 1 и 1/2 стакана.
6. Мука – 1,5 (максимум 2) стакана.

Безе:

1. Сахара – 500 граммов.
2. Белки яичные – 8 штук.

Крем:

1. Масло размягченное – 1 пачка.
2. Сгущенка сваренная – 1 баночка.

Украшение:

1. Плитка (или чуть меньше) шоколада.
2. Орехи или взбитые сливки.

Процесс приготовления

Подготовка продуктов:

1. Сварите сгущенку. На это уйдет 1,5–2 часа.
2. Сметану вылейте в глубокую емкость и добавьте 2 чайных ложки негашеной соды.
3. Желтки отделите аккуратно от белков. Белки поставьте в холод.

Готовим коржи:

1. Желтки взбейте с сахаром.
2. Мягкое масло добавьте в яичную смесь и взбейте со сметаной и содой.
3. Сюда всыпаем муку и дробленые орехи, взбиваем. По консистенции смесь должна напоминать тесто на оладьи.
4. Выливаем половину в разъемную форму, застеленную пергаментом.
5. Выпекается первый корж около 15 минут. После этого выливаем оставшееся тесто и также выпекаем. Температура духовки – 180–200 градусов.

Делаем безе:

1. Белки взбиваем очень быстро с сахаром до получения устойчивых пиков. Смесь не должна стекать.
2. Духовку разогреваем до 170 градусов.
3. Выкладываем всю белковую массу в разъемную форму (диаметр 30 сантиметров).
4. Выпекаем 40 минут. Если любите очень хрустящее безе, добавьте еще минут 10–15.

Взбиваем крем:

1. Масло размягчаем заранее, рубим на куски и взбиваем добела.
2. Частями выкладываем сгущенку.

Собираем «Киевский торт»:

1. На корж выкладываем 4 столовых ложки крема, накрываем белковым пластом.
2. Его тоже смазываем кремом и накрываем коржом.
3. Украшаем наше блюдо. Для этого используем крупную шоколадную стружку, те же орехи, взбитые сливки.

Торт должен немного пропитаться – 2–3 часа. На это время поставьте его в холод. Разрезайте торт аккуратно – безе может сильно крошиться.

---

Киевский торт в домашних условиях

Киевский торт можно легко приготовить в домашних условиях. В нём сочетаются коржи безе, крем шарлот и шоколадный ганаш. Благодаря такому набору компонентов десерт выглядит завораживающе, пахнет изумительно и имеет необычайный вкус. Несмотря на то, что готовится он не меньше четырёх часов, результат того стоит. Относится к тортам-безе.

Ингредиенты:

Для коржей безе возьмите:

1. Орешки кешью или очищенный фундук – 250 грамм;
2. Сахар – полтора стакана;
3. Заквашенные яичные белки – 6 штук (квасить нужно не меньше суток);
4. Крахмал – 30 грамм.

Для крема шарлот возьмите:

1. Чёрный шоколад – 100 грамм;
2. Сахар – 150 грамм;
3. Молоко – полстакана;
4. Ячные желтки – 3 штуки;
5. Сливочное масло – 200 грамм;
6. Ром – 15 грамм или ромовую эссенцию – пару капелек.

Киевский торт будем украшать ганашем, для которого нужны такие ингредиенты:

1. Чёрный шоколад – 300 грамм;
2. Жирные сливки – 300 грамм.

Процесс приготовления:

Печём бисквитные коржи:

1. С помощью миксера взбейте белки до образования крепкой пены белого цвета;
2. Продолжая взбивать, постепенно введите в белковую пышную массу сахар;
3. Проверяем готовность безе. Для этого с помощью лопатки положите на пальцы белую массу. Если при её растирании на пальцах не чувствуется сахара, значит безе готово;
4. Соедините орехи с крахмалом. С помощью блендера сделайте из них крошку;
5. Полученную массу высыпьте в крем. Аккуратно плавными движениями снизу вверх перемешайте;
6. Взяв кулинарный пакет большого размера, заполните его полученным кремом на три четверти. Отрежьте широкий носик пакета;
7. Форму застелите пергаментной бумагой. Двигаясь по кругу, выдавите крем с пакета. Таким образом, у вас получится красивый ровный корж;
8. Отправьте форму в духовку, предварительно разогретую до 100 градусов;
9. Выпекайте два часа;
10. Дайте коржам остыть в закрытой духовке, и достаньте их из формы.

С полученного кремового теста получается три одинаковых коржа.

Приготовление ганаша:

1. В двухлитровую кастрюльку вылейте сливки и доведите их до кипения;
2. Когда они закипят, выключите плиту и добавьте в кастрюльку поломанный шоколад;
3. Дайте постоять 5 минут. Затем перемешайте до однородности;
4. Остудите полученный ганаш.

У вас должна получиться однородная шоколадная масса для смазывания наружной стороны киевского торта.

Готовим крем шарлот для киевского торта в домашних условиях:

1. Соедините молоко с сахаром;
2. Поставьте кастрюльку на огонь;
3. Когда молоко закипит, плиту выключите, и введите тоненькой струйкой желтки. Мешать нужно при этом интенсивными движениями;
4. Включив плиту, проварите массу несколько минут;
5. Добавьте кусочки шоколада;
6. Через несколько минут хорошо перемешайте крем до однородности и остудите;
7. Взбейте миксером до белого цвета размягчённое сливочное масло;
8. Продолжая взбивать, порциями добавляйте шоколадную кремовую массу к маслу;
9. В конце добавьте ромовую эссенцию или ром и хорошо взбейте.

Собираем киевский торт, приготовленный в домашних условиях:

1. Столовой ложкой масляного крема промажьте дно тарелки, на которой будет располагаться торт;
2. Сверху положите первый корж;
3. Смажьте его шоколадной кремовой массой. Слой крема должен быть высоким, чтобы скрыть все неровности и коржи хорошо пропитались;
4. Поверх крема положите второй корж и смажьте его обильным слоем крема;
5. Накройте киевский торт третьим коржом;
6. Неровности десерта сразу же обрежьте с помощью ножниц;
7. Смажьте бока торта оставшимся кремом;
8. С помощью лопатки со всех сторон обмажьте торт шоколадным ганашом и выровняйте его кондитерским шпателем;
9. Шоколадным ганашем также смажьте верх торта и выровняйте шпателем;
10. Сверху торт украсьте растопленным на паровой бане белым шоколадом, рисуя из него красивые узоры с помощью использования кондитерских насадок и кисточек. В центре торта можно расположить сахарную розу.

Готовый киевский торт поставьте в холодильник для пропитки. Спустя пару часов разрежьте на порционные кусочки и подайте к столу вместе с горячим чаем. Любители сладостей будут в восторге от такого шоколадного десерта и обязательно попросят ещё один кусочек.