Табличка, которой я обычно пользуюсь, когда мне предстоит готовить мясные блюда в духовке:

Говядина

говяжье филе (220С):
с кровью 30-32 мин./каждый килограмм,
средний 36 мин./кг,
прожаренный 46 мин./кг

Ростбиф (220С):
с кровью 40 мин./каждый килограмм,
средний 50 мин./кг,
прожаренный 65 мин./кг

Говяжье жаркое (170-175С)
с кровью 48 мин./каждый килограмм,
средний 62 мин./кг,
прожаренный 70-80 мин./кг

Телятина (170-175С): 70-80 мин./кг

*************************************

Баранья нога>>> (2 кг. при 190 С):

45 мин – баранина rare – ярко-розовая на срезе;

60 мин. – medium – розовый цвет, переходящий в сероватый;

70 мин. – well done  — серо-коричневый цвет – полная прожарка.

Баранья нога>>> (2 кг. при 100 С— низкотемпературный режим запекания):

4 часа medium – розовый цвет, переходящий в сероватый;

*************************************

Свиное жаркое (170-175С): 80-100 мин./кг

Нежирная мякоть>>> (180С): 60 мин./кг

Окорок (без кости)>>> (200С): 65 мин./кг

(свинина из соображений безопасности, подается полностью прожаренной)

При готовке из размороженного мяса время приготовления уменьшается на 10%. И нужно обязательно помнить, что размораживать мясо нужно в холодильнике!

Перед запеканием мясо должно согреться до комнатной температуры.

*************************************

И на всякий случай добавлю время запекания птиц:

Индейка>>>

целая (180С): 50 мин./кг

Гусь>>>

целый (190С): 50-60 мин./кг

 

Поскольку духовки у всех разные и время указано все же условно, удобно использовать термометр для запекания мяса.

При покупки мяса нужно оценить его качество: охлажденная говядина имеет насыщенный красный цвет (по-сравнению со свининой и бараниной), причем, чем старше корова, тем темнее мясо и желтее жир, у телятины мясо довольно светлое, ближе к розовому. Чем старше мясо, тем больше времени уйдет на его приготовление и оно будет более жестким.

Замороженное мясо имеет гораздо худшие вкусовые свойства из-за потери мясного сока при оттаивании. Этого эффекта можно постараться избежать, если мясо замораживалось всего один раз (желательно при использовании быстрой заморозки), и оттаивать оно будет медленно и обязательно в холодильнике.

Ниже предлагаю краткое описание частей говяжьей туши и что из этих частей можно приготовить:

РЕЦЕПТЫ из ГОВЯДИНЫ>>>>>>>

1. ШЕЯ:

— для варки супов, бульонов
— мелкими кусочками ( гуляш)

— фарш ( тефтели, зразы, котлеты)

2. ПЛЕЧЕВАЯ И ЗАПЛЕЧНАЯ ЧАСТИ ЛОПАТКИ:

— для тушения крупными и мелкими кусочками (хорошо подходит для тушения в соусе, т.к. рыхлые волокна)
— для жарки ( отбивные), отбивные в соусе (клопсы)
— для варки ( говядина отварная, отварное мясо для супов)
— фарш ( тефтели, зразы,  котлеты)

3. ГРУДИНКА (очень жирное мясо):

— для варки супов ( харчо)
— для запекания
— фарш ( долма, зразы,  котлеты)
— приготовление рулетов

4. ВЫРЕЗКА (длинная мышца — находится в задней спинной части туши вдоль позвоночника):

— для жарки в натуральном виде целиком ( ростбиф)
— порционными кусками ( стейки, филе, бифштекс)
— мелкими кусочками ( бефстроганов, шашлык (кебаб))

5. ТОЛСТЫЙ И ТОНКИЙ КРАЯ:

— для жарки в натуральном виде целиком ( ростбиф)
— порционными кусками ( антрекот)
— мелкими кусочками ( бефстроганов)
— порционными кусками запанированными в сухарях ( ромштекс)

6. ВЕРХНЯЯ (огузок) И ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ:
— порционными кусками запанированными в сухарях ( ромштекс)
— мелкими кусочками ( бефстроганов)

7. БОКОВАЯ И НАРУЖНАЯ ЧАСТИ НОГИ:

— для тушения крупными и мелкими кусочками ( мясо тушёное, говядина духовая)

— для жарки в рубленом и натуральном виде ( рубленый бифштекс, отбивные)

— для варки ( говядина отварная, отварное мясо для супов)

8. КОСТРЕЦ, ОКОВАЛОК (поясничная часть туши):

— для варки супов
— мелкими кусочками ( гуляш, бефстроганов)
— фарш ( котлеты, зразы, тефтели)

— тушение
— жаркое

9. ПАШИНА (покрывает всю брюшную область ):

— приготовление рулетов

— тушение
— фарш ( тефтели, зразы,  котлеты)

— для варки супов, бульонов

10. ПОКРОМКА (покрывает реберную часть туши):

— для варки супов, бульонов
— тушение мелкими кусочками ( гуляш)
— фарш ( тефтели,  зразы,  котлеты)

11. ХВОСТ:

— для варки супов, бульонов

— холодец

12. РУЛЬКА, ГОЛЯШКА:

— для варки супов, бульонов

— холодец