Козули — это своего рода пряники, они традиционно выпекались на рождественские праздники, как правило, через несколько дней после Рождества. Выпекание козуль всегда было таинством. Рецепты козуль у каждой семьи были разные, они бережно хранились и передавались из поколения в поколение. Козули пекли в виде животных – оленей, козы, кошек, коров. Позже добавились фигурки ангелов, домиков, елок, саней, розочек и облаков.

Подходили к этому процессу ответственно, он мог занять не один день. Считалось, что печь надо с хорошими мыслями и в отличном настроении, пожелав всем добра и улыбнувшись — иначе пряники не получатся. Вся семья украшала козули на свой вкус – разными замысловатыми узорами. Очень часто их вешали на елку вместо игрушек. Народы Поморья хранили их целый год, затем пекли новые, а старыми кормили птиц и домашних животных. Козули моей бабушки.

Тесто ставят с утра
Бабушка всегда ставит тесто рано утром. Неважно, для козуль или для пирогов. В 6, а то и в 5 утра. Но перед Новым годом тесто особое. Для козуль бабушка его ставит за сутки до выпечки. Это по ее рецепту.
До пережигания сахара меня никогда не допускали. Бабушка очень серьезно предупреждает, что тут нужен навык и еще раз навык. Она уже давно может пережигать сахар не глядя, но каждый раз к этой процедуре относится очень ответственно. И никто не должен мешать.

Гномик, елка, крокодил
Сначала мне позволялось только сидеть в уголочке на табуретке и наблюдать. Я тихонько утаскивала у бабушки скалку и, вцепившись в этот до сих пор самый любимый кухонный инструмент, завороженно следила за процессом.
Затем, года в четыре, мне позволили пустить скалку в дело. Смякать тонкую лепешку в ком и тщательно раскатать - бабушка придирчиво контролировала процесс. Следующим этапом в искусстве приготовления козуль стал допуск к формам. Жестяные формы давно - более 30, а может, и 40 лет - назад делал мой дедушка. Металлические пластины он вырезал ножницами из консервных банок, соединял в длинные ленты и затем гнул, глядя на рисунок. Так, в коллекции появились гномик, девушка-кукла, курочка, елка, гусь, кот в сапогах, пингвин, лошадь - бабушке нравятся сложные фигуры. Простые звезду, полумесяц, часики она даже за козули не считает. А еще моя бабушка печет крокодилов - это самый популярный пряник у всех знакомых. А оленей у нас 2 вида - один высокий на стройных ножках, а второй приземистый, компактный, даже квадратный и на подставке - как делать традиционную фигурку, показала моей бабушке одна известная соломбальская козульщица.

Успех зависит от ручек
Обычно мастерицы по изготовлению козуль неохотно делятся своими личными рецептами. Бабушка пожимает плечами - все равно результат зависит от ручек. А вот формочки-трафареты не дает никому.
Резать тонкую ароматную лепешку олешками и елочками - одно удовольствие, особенно для ребенка. Бабушка отправляет фигурки на противень. Пока она не смотрела, я потихоньку отщипывала от теста кусочек и, зажмурившись, отправляла в рот - ах! Сейчас иногда мне тоже хочется провернуть этот маневр.

Каждая козуля - уникальна
 Наконец, из жаркой духовки появляются чуть блестящие звонкие пряники. Но это - только основа. Из коричневых и безликих козули нужно сделать яркими и не похожими друг на дружку. В завершающем этапе изготовления новогодних пряников я с самого детства принимала непосредственное участие. Глазурь белого цвета я очень любила. Есть. Поэтому в моем распоряжении всегда были бумажные пакетики с цветным кремом. Их содержимое почему-то кушать не хотелось. Краски можно наносить, как заблагорассудится: рука сама ведет линию. И цвета берутся произвольные. Кстати, всегда хотела нарисовать оранжевую елку - надо не забыть.

Старинный оберег
У каждой хозяйки свои особенности приготовления теста, однако все рецепты - варианты традиционной основы. Кстати, прежде рецепты передавались исключительно членам семьи. До сих пор свои секреты в выпечке козуль раскрывают далеко не все. И не потому, что жалко, а из каких-то подсознательно-традиционных соображений. Отношение к козуле,  как к своеобразному оберегу, сохраняется.
Максимальным сроком хранения козули считается год. Но мастерицы говорят, что через год вкус уже не тот: желательно козулю съесть в течение двух-трех месяцев. Кстати, я люблю чуть недопеченные козули - мягкие и еще теплые. И, как мне известно, не я одна.

Рецепт от моей бабушки
3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды.
Не спрашивайте точнее - моя бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком.

Запишите рецептик
На 4 яйца
600 г сахара, 500 г маргарина, 0,5 ч. л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст. л. гвоздики, 2,5 ч. л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 ст. кипятка и добавить остальной сахар. Снять с огня, в еще теплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 0,5 ст. воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

На 3 яйца
600 г сахара, 150 г слив. масла или слив. маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 ч. л., 1,2-1,3 кг муки.
Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 ст. горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 ст. сахара. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с маслом или маргарином. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Глазурь
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.
Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 0,5 ст. воды 1 ст. сахара, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.
Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Красители
белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
желтая краска: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3-5 минут до размягчения и процедить через марлю;
зеленая краска: сок от отжимки шпината;
красная и розовая краска: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
оранжевая краска: сок апельсиновый и мандариновый;
коричневая краска: порошок какао.