-Цитатник

Ключ к эффективному электронному маркетингу с комплексом программ LetsExtract! - (0)

  В современном мире электронного маркетинга важность качественной базы данных труд...

Вавада онлайн: рабочее зеркало официального сайта - (0)

Vavada - известный онлайн ресурс и онлайн платформа для увлекательного времяпровождения...

VPS хостинг: что это, зачем нужен и как его выбрать? - (0)

Virtual Private Server (VPS) - это приватный сервер благодаря которому а...

ЮРИДИЧЕСКАЯ ПОМОЩЬ В МОСКВЕ И ОБЛАСТИ: АДВОКАТ ОЛЕГ ПАНТЮШОВ И ПАРТНЕРЫ - (0)

Юридическая помощь в Москве и области: адвокат Олег Пантюшов и Партнеры В современно...

Новые горизонты ИИ: инновационные нейросети GPT-4, Midjourney и запуск ChatGPT 4.0 в Телеграм - (0)

Нейросети (или искусственные нейронные сети) — это математические модели, вдохновле...

 -Метки

блинчики блюда из картофеля блюда из картошки блюда из курицы блюда из макарон блюда из мяса блюда из рыбы булочки быстро и вкусно быстрые рецепты видеорецепты вкусно вкусные рецепты вторые блюда выпечка готовим вкусно готовим дома грузинская кухня десерт десерты завтраки заготовки на зиму закуска закуска из лаваша закуски игровые автоматы игровые автоматы вулкан итальянская кухня к чаю как приготовить картофель картофельная запеканка консервация котлеты кулинария кулинарная книга кулинарные рецепты кулинарные советы кулинарные хитрости курица мясо напитки огурцы на зиму пасхальные рецепты первые блюда печенье пирог пироги пирожки пирожные полезные советы постные рецепты праздничные рецепты рейтинги казино рецепт рецепты рецепты приготовления рецепты салатов рис рыба рыбные котлеты салат салаты сало секреты приготовления скачать бесплатно скумбрия сладкая выпечка сладкое слоеный салат суп супы сыр тесто торт торты хозяйке на заметку шоколад яйца

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Рецепты_приготовления

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 1) Сообщество_Любимые_ЦИТАТЫ


Все,что вы хотели знать о дрожжах

Вторник, 17 Сентября 2013 г. 13:58 + в цитатник
prostobastet все записи автора


Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными. Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:

    * Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
    * Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.
    * Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает.


Виды дрожжей

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.

Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул. Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.
Нашла тут..
Рубрики:  ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Метки:  

Процитировано 16 раз
Понравилось: 8 пользователям

Татьяна_ВП   обратиться по имени Вторник, 17 Сентября 2013 г. 14:31 (ссылка)
Очень интересно спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 17 Сентября 2013 г. 15:09ссылка
Пожалуйста)))
koshe4ka_27   обратиться по имени Вторник, 17 Сентября 2013 г. 17:41 (ссылка)
Спасибо за информацию.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 17 Сентября 2013 г. 17:58ссылка
Рада,что она оказалась для Вас полезной))))
эмма_винарик   обратиться по имени Четверг, 19 Сентября 2013 г. 13:57 (ссылка)
очень полезная информация...спасибо..
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Четверг, 19 Сентября 2013 г. 16:48ссылка
Пожалуйста)))
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку