Сочная, мягкая, чрезвычайно румяная, с золотой хрустящей корочкой - и не пересушенная, не жесткая: а курица всегда удается замечательная.
Метод хорош для запекания курицы жарки в сковороде, для гриля и для тушеной в соусе курицы. Для всех ее частей - и для курицы целиком.
И запеченная на гриле курица, и жареная на сковородке, и приготовленная в духовке на противне, в фольге.
И ножки, голени, и грудка - любые части порадуют мягкостью, сочностью и удивительным вкусом. И - румяной корочкой.
С методом знакома относительно недавно, но успела испытать его. Делюсь некоторыми тонкостями: так жарить и запекать курицу стоит.
Про метод: зачем курице нужен рассол
И как "засолить" курицу. И почему это лучше, чем маринад.
А суть метода в следующем: перед приготовлением курицу погружают в рассол: вода, соль, сахар. При желании добавляются пряности.
В рассоле мясо (курица целиком или части) находится 4-6 часов. За это время мясо насыщается солевым раствором, становится "приправленным" изнутри.
При любом виде термообработки мясо будет очень сочным, нежным, мягким, ароматным. И при запекании, жарке - с красивой румяной корочкой.
И есть вполне научное объяснение.
При засаливании происходит два химических процесса, явления - диффузия и осмос.
Соль распространяется в мясе - как и сахар, специи.
А еще - вопреки распространенном (слишком) заблуждению, соль удерживает влагу, способствует ее поглощению.
Да, при распространении соли во внутрь мяса может выделяться влага. Но это в самом начале.
Затем - соль препятствует интенсивной коагуляции белков.
Так, волокна белков выглядят как тугая спираль. При термообработке спираль сперва сжимается, и лишается молекул воды. В итоге мясо теряет сочность, становится суше, жестче.
Соль же, растворяя белки, превышает волокна в гелевую субстанцию. Она отлично удерживает влагу.
При этом мясо становится мягким, нежным - и сохраняет сочность.
Сахар же - он необходим и для вкуса, и для румяной корочки (происходит реакция Майяра).
И пряности - они насыщают мясо, придают хороший вкус, интенсивный аромат.
Любой маринад все эти задачи не решает.
Это достаточно известный метод, используется у нас, в зарубежной кухне - и в домашних рецептах, и в крупных сетях общепита.
Мясо маринуется часто "на ночь" - и готовится по любому рецепту. И уже без привязки к маринаду, приправам - оно будет восхитительно вкусным.
Что нужно сделать.
Для рассола: на 1 л воды - 1 ст.л. соли. На 3 л воды - 1 ст.л. сахара.
На это количество можно добавить 1 ст.л. сухого чеснока, ½ ч.л. сушеного тимьяна.
Добавляют и сухую аджику, паприку и пр.
Соль и специи добавляют в холодную воду. Мясо просаливается в прохладном месте - на нижней полке холодильника, например.
Это и ускоряет процессы диффузии, осмоса - и защищает мясо.
А что делать потом?
Затем курицу слегка ополаскивают, просушивают.
Натереть маринадом - не маринуя, а для термообработки.
Или просто смазывают маслом с небольшим количеством специй.
И - запекают. Или жарят, тушат: в любом случае результат отличный. И так можно приготовить и грудку, которая будет удивительно вкусной, нежной - и любые части курицы. Вот такая вот история.
Алла_Студентова обратиться по имени
Воскресенье, 07 Января 2024 г. 11:06 (ссылка)
