Кстати, считается, что баранина — мясо для долгожителей: в нем практически нет холестерина и по содержанию железа оно превосходит другие сорта.
Самая вкусная (и самая жирная!) часть баранины — грудинка. Ее запекают целиком, фаршируют травами или тушат прямо на кости. Для приготовления жаркого идеально подходит корейка. Главное — удалить с нее жир. Широко используется и бараний курдюк (жир в районе хвоста некоторых пород овец).
Азербайджанцы готовят с ним невероятно вкусный гороховый суп с фрикадельками — кюфта-бозбаш.
На Кавказе ее принято готовить с финиками и абрикосами.
Баранина с тушеным луком
На 6 персон: котлеты бараньи на косточке — 12 шт., масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 4 шт., листья тмина — 2 ч. л., сок лимона — 50 г, петрушка — 50 г, соль, перец черный молотый
В сковороде разогреть половину сливочного масла. Добавить нарезанный кольцами лук и измельченный тмин. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить лук, периодически помешивая, 30-35 минут до очень мягкого состояния. Время от времени можно добавлять воду, чтобы лук не пригорал. Приправить специями, добавить петрушку. В другой сковороде разогреть оставшееся масло и выложить мясо. Жарить 2 минуты с каждой стороны, затем добавить лимонный сок. Подавать с луком.
Харчо из баранины
На 6 персон: грудинка баранья — 300 г, рис — 50 г, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное — 50 г, ткемали — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., чеснок — 3 зубчика, перец чили — 1 шт., гвоздика — 1 шт., корица молотая — 1 г, зелень (любая), соль
Мясо нарезать небольшими кубиками и отварить на медленном огне. Лук очистить, мелко порубить. Томатное пюре пассеровать на растительном масле. Чеснок и зелень (оставить одну веточку) мелко порубить. В кипящий бульон добавить лук, нарезанную зелень, предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованное томатное пюре. Варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, корицу, гвоздику, мелко нарезанный чеснок, нарезанный кольцами перец чили, соль. Довести суп до готовности. Подавать, украсив веточкой зелени.
Суп «Чихиртма»
На 2 персоны: баранина на кости — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3 шт., морковь — 1 шт., картофель — 4 шт., уксус винный белый — 2 ст. л., масло сливочное — 20 г, кинза — пучок, соль, перец черный молотый
Нашинковать лук и обжарить на сливочном масле. Нарезать баранину небольшими кусочками и добавить к луку. Тушить 15 минут. Залить смесь холодной водой (1 л), выложить нарезанные крупными кусками морковь, картофель и варить 2,5 часа. Посолить, поперчить и добавить рубленую кинзу. Взбить яйца с уксусом и влить в суп, непрерывно помешивая. Довести до кипения и снять с огня.
Баранья нога в лимонном маринаде
На 4 персоны: нога баранья — 3 кг, чеснок — 5 зубчиков, лимоны — 2 шт., масло растительное — 0,5 стакана, розмарин — 2 веточки, перец черный молотый — 0, 5 ч. л., соль
Баранью ногу промыть, срезать с нее лишний жир. В миске смешать соль, перец, измельченный чеснок, масло и сок лимонов. Закрыть крышкой, встряхнуть. Подготовленной смесью смазать баранью ногу, обернуть пленкой и поставить на 4 часа в холодильник. Положить мясо на противень, подлить немного воды. Положить сверху веточки розмарина. Запекать примерно 80-90 минут. Время от времени можно добавлять на противень подсоленную воду или лимонный сок. Достать ногу, выложить на блюдо, полить образовавшимся при готовке соком, дать немного остыть и подавать к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.
Манты
На 6 персон: баранина — 500 г, лук репчатый — 6 шт., мука пшеничная — 400 г, курдюк — 50 г, масло сливочное — 30 г., соль, перец черный молотый, зелень (любая)
Муку смешать с 0,5 стакана холодной воды, замесить эластичное тесто. К мелко нарубленной баранине добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, хорошенько вымесить. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты размером примерно 10 х 10 см. В середину каждого положить фарш, поверх поместить небольшой кусочек курдюка, слепить манты, тщательно защипывая края. Подготовленные манты уложить на предварительно смазанные маслом решетки каскана, поместить их над кипящей водой и варить 45 минут. Подавать к столу с мелко нарубленной зеленью. Манты можно поперчить и полить соком лимона.
Бараньи отбивные в травах
На 4 персоны: отбивные бараньи — 4 шт., чеснок — 4 зубчика, тмин — 1 ст. л., розмарин — 1 ст. л., помидоры — 2 шт., лимоны — 1 шт., масло оливковое, масло подсолнечное, соль
Смешать измельченный чеснок, тмин, розмарин, соль и оливковое масло. Добавить мясо, хорошо перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре на 30 минут. Разогреть духовку до 200 °С. Мясо обжарить на подсолнечном масле. Затем переложить его на предварительно смазанный подсолнечным маслом противень, уложить на мясо нарезанные кружками помидоры, поставить запекаться. Готовить около 20 минут, затем достать, полить образовавшимся соком, поставить еще на 10 минут в духовку. Подавать, сбрызнув лимонным соком.
Суп Кюфта-бозбаш
Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).
Нам потребуется (на 3 порции):
- - баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
- - вода – 2 л,
- - нут – полстакана,
- - рис – 2 ст.л.,
- - лук репчатый – 2 шт.,
- - помидоры – 1 шт.,
- - картофель – 4 шт. (средних),
- - курдюк – 2 ст.л.,
- - сушеная алыча – 2-3 шт. на каждую кюфта,
- - имеретинский шафран – 0,5 ч.л.,
- - черный молотый перец – по вкусу,
- - черный перец горошком- 5-6 шт.,
- - соль – по вкусу.
У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно - сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.
В емкость, подходящую по размеру, положить фарш из баранины, добавить половину репчатого лука, отмокший рис, затем посолить и поперчить по вкусу. Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы.
Из получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки), в середине каждого шарика делаем углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная, не путать со сладкими сухофруктами).
При поедании кюфта стоит помнить о том, что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку, которая прекрасно дополняет баранину.
Готовый суп можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3 картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и подавать. К этому супу подают лаваш.
Вит-лий все записи автора
